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《茶经》今读之六:之煮——好茶是如何沏出来的(一)

日期:2017-06-06 22:39:55 浏览次数:1



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【原文】
   凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。特以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
  其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之(注:末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角)。
  其火,用炭,次用劲薪(注:谓桑、槐、桐、枥之类也)。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之(注:膏木,谓柏、松、桧也。败器,谓朽废器也)。古人有劳薪之味,信哉!
  其水,用山水上,江水中,井水下(注:《荈赋》所谓“水则岷方之注,挹彼清流”)。其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有颈疾;又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。
  其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余(注:啜,尝也,市税反,又市悦反),无乃“卤舀”、“卤监”(诸葛注:系古代异体字的偏旁,今字库无此字)而钟其一味乎(注:卤舀,古暂反。卤监,吐滥反。无味也),第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
  凡酌至诸碗,令沫饽均(注:字书并《本草》:“沫、饽,均茗沫也”饽,蒲笏反)。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花。花,如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中;饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春敷(诸葛注:原字为草字头下面“敷”,古代异体字,今字库无此字)”,有之。
  第一煮沸水,弃其上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永(注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽,味也。永,长也。史长曰隽永,《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也),或留熟盂以贮之,以备育华救沸之用,诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗(注:碗数少至三,多至五;若人多至十,加两炉),乘热连饮之,以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。
  茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨“上必下土右欠”(注:香至美曰“上必下土右欠”,“上必下土右欠”,音备)(诸葛注:陆羽的标音字,今字库无此字)也,其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。 


【译文】
   烤茶饼,注意不要在有风吹的残火上去烤,飘忽的火苗像灼热的钻子,使茶饼受热不均匀。要拿着饼茶慢慢靠近火原,翻动茶饼,等到茶饼上烤出像蛤蟆背上突起的小疙瘩时,将茶饼移至离火五寸处(冷却),待突起小疙瘩伸展开后,再按前面的步骤去烤。如果茶饼在制作时用火烘干的,那么,(这次)以烤到冒热气为度;如果是用太阳晒干的,则烤到茶饼柔软为止。
   制茶时,对于很嫩的茶叶,蒸后乘热捣杵,往往叶捣烂了,而茶梗还是没有烂,如果只用蛮力,拿很重的捣杵也捣不烂它,如同漆树籽(虽然轻小,但圆滑),壮汉反而捏不住它。捣得好的茶饼,好像没有茶梗似的,拿来烤,柔软得像婴儿的手臂。茶饼烤好了,要趁热用纸袋装起来,使其茶香不致散发,待冷却后再碾成茶末。
   烤茶饼的火,最好用木炭,其次用易发火的柴。曾经烤过其他东西,染上了腥膻油腻的炭,以及含有油脂之类的柴、旧的木器,都不能用。古人说:“用含有芳香性油脂的柴火或用油漆过的旧木器烧煮食物,会串味”,确实如此!
   煮茶的水,用山水最好,江水为中,井水为下。其中,山水以乳泉、石池漫流的水为上;奔涌湍急的水不要用,长期饮用会使人颈部生病;还有那些细流蓄在山谷中,虽然澄的很清,但不流动,从热天到冷天来临之前,会有虫蛇与腐烂草木之毒泡在里面,要喝这种水,要先挖开潭口,让有毒的积水流去,等到新泉水源源不断补充进来后,再汲取饮用。江河的水,要到远离人烟的地方去取。井水,则要到人们经常汲水的井中汲取。
   煮水时,当有像鱼眼睛一样的小气泡冒出,伴有轻微的响声,称作“一沸”。锅的边缘有气泡连珠般的往上冒,称作“二沸”。水波翻腾,已是“三沸”。再继续煮,水就老了,味道不好,就不宜泡茶饮用了。当水初沸时,要根据水的多少适当加入一点食盐来调味,尝一下,把(舀起来)尝过剩余的水倒掉,不要因为水淡而过份加盐,否则岂不成了喝盐水(而不是喝茶)了吗?第二沸时,先舀出一瓢水(放在一边),随后用竹夹在锅中心慢慢绕圈(搅拌),用“则”量出一定量的茶末,在沸水中心倒入。一会儿,茶水就到了“三沸”状态,波涛翻滚,水沫飞溅,这时用先前舀出的“二沸”水注进去,抑制茶水沸腾,使其生成更多的汤花(即下文中的沫饽)。
   将锅里的茶盛到各人碗里时,要使“沫饽”(即煮茶时产生的汤花)均匀。“沫饽”就是茶汤的美丽的外表,薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,轻细的叫“花”。“花”就象枣花在圆形水池上面浮动,又象曲折的潭水里新生的浮萍,又象飘忽在晴朗天空中鱼鳞状的浮云。“沫”就像青苔浮在水边,又如菊花落入杯盘之中。 “饽”,就是用煮过的茶末再次煮时产生的,水一沸腾,就有很多泡沫重叠积聚,看上去如积雪一般。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春敷”,就是这个样子。
   初沸之后,要把水面上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不好。从锅里舀出的第一碗茶汤叫“隽永”,可以放在“熟盂”里面,以备止沸和育华时用。而后依次从锅里舀出来的第一、第二、第三碗味道比起隽永就差了一些,第四、第五碗以后的,除非实在太渴,否则就不要喝了。一般煮一升水,可以分作五碗,趁热喝完,因为茶汤中味道次的重浊物质沉淀在下面,精华则浮在上面。如果等茶汤冷了再喝,那么精华也就随热气蒸发掉了,热茶不连续喝完,剩下的就不要再喝了。
  茶的本性“俭”,不能加多水,多加味道就淡了。就连一碗煮好的茶喝了一半(不连续喝,停下来)之后就会感到味道淡了,何况水加得太多呢!茶汤颜色浅黄,香气极美;(就茶的品种而言)味道甘美的是“槚”;不甜美而略带苦味的是“荈”;饮时感觉苦,咽后回味甜美的是“茶”。

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