【原文】
  凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
　　其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之（注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角)。
　　其火，用炭，次用劲薪（注：谓桑、槐、桐、枥之类也）。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之（注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也）。古人有劳薪之味，信哉！
　　其水，用山水上，江水中，井水下（注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流”）。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有颈疾；又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
　　其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余（注：啜，尝也，市税反，又市悦反），无乃“卤舀”、“卤监”（诸葛注：系古代异体字的偏旁，今字库无此字）而钟其一味乎（注：卤舀，古暂反。卤监，吐滥反。无味也），第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
　　凡酌至诸碗，令沫饽均（注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也”饽，蒲笏反）。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中；饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷（诸葛注：原字为草字头下面“敷”，古代异体字，今字库无此字）”，有之。
　　第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永（注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也），或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗（注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉），乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
　　茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨“上必下土右欠”（注：香至美曰“上必下土右欠”，“上必下土右欠”，音备）（诸葛注：陆羽的标音字，今字库无此字）也，其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。　


【译文】
  烤茶饼，注意不要在有风吹的残火上去烤，飘忽的火苗像灼热的钻子，使茶饼受热不均匀。要拿着饼茶慢慢靠近火原，翻动茶饼，等到茶饼上烤出像蛤蟆背上突起的小疙瘩时，将茶饼移至离火五寸处（冷却），待突起小疙瘩伸展开后，再按前面的步骤去烤。如果茶饼在制作时用火烘干的，那么，（这次）以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，则烤到茶饼柔软为止。
  制茶时，对于很嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，往往叶捣烂了，而茶梗还是没有烂，如果只用蛮力，拿很重的捣杵也捣不烂它，如同漆树籽（虽然轻小，但圆滑），壮汉反而捏不住它。捣得好的茶饼，好像没有茶梗似的，拿来烤，柔软得像婴儿的手臂。茶饼烤好了，要趁热用纸袋装起来，使其茶香不致散发，待冷却后再碾成茶末。
  烤茶饼的火，最好用木炭，其次用易发火的柴。曾经烤过其他东西，染上了腥膻油腻的炭，以及含有油脂之类的柴、旧的木器，都不能用。古人说：“用含有芳香性油脂的柴火或用油漆过的旧木器烧煮食物，会串味”，确实如此！
  煮茶的水，用山水最好，江水为中，井水为下。其中，山水以乳泉、石池漫流的水为上；奔涌湍急的水不要用，长期饮用会使人颈部生病；还有那些细流蓄在山谷中，虽然澄的很清，但不流动，从热天到冷天来临之前，会有虫蛇与腐烂草木之毒泡在里面，要喝这种水，要先挖开潭口，让有毒的积水流去，等到新泉水源源不断补充进来后，再汲取饮用。江河的水，要到远离人烟的地方去取。井水，则要到人们经常汲水的井中汲取。
  煮水时，当有像鱼眼睛一样的小气泡冒出，伴有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有气泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾，已是“三沸”。再继续煮，水就老了，味道不好，就不宜泡茶饮用了。当水初沸时，要根据水的多少适当加入一点食盐来调味，尝一下，把（舀起来）尝过剩余的水倒掉，不要因为水淡而过份加盐，否则岂不成了喝盐水（而不是喝茶）了吗？第二沸时，先舀出一瓢水（放在一边），随后用竹夹在锅中心慢慢绕圈（搅拌），用“则”量出一定量的茶末，在沸水中心倒入。一会儿，茶水就到了“三沸”状态，波涛翻滚，水沫飞溅，这时用先前舀出的“二沸”水注进去，抑制茶水沸腾，使其生成更多的汤花（即下文中的沫饽）。
  将锅里的茶盛到各人碗里时，要使“沫饽”（即煮茶时产生的汤花）均匀。“沫饽”就是茶汤的美丽的外表，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，轻细的叫“花”。“花”就象枣花在圆形水池上面浮动，又象曲折的潭水里新生的浮萍，又象飘忽在晴朗天空中鱼鳞状的浮云。“沫”就像青苔浮在水边，又如菊花落入杯盘之中。 “饽”，就是用煮过的茶末再次煮时产生的，水一沸腾，就有很多泡沫重叠积聚，看上去如积雪一般。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”，就是这个样子。
  初沸之后，要把水面上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不好。从锅里舀出的第一碗茶汤叫“隽永”，可以放在“熟盂”里面，以备止沸和育华时用。而后依次从锅里舀出来的第一、第二、第三碗味道比起隽永就差了一些，第四、第五碗以后的，除非实在太渴，否则就不要喝了。一般煮一升水，可以分作五碗，趁热喝完，因为茶汤中味道次的重浊物质沉淀在下面，精华则浮在上面。如果等茶汤冷了再喝，那么精华也就随热气蒸发掉了，热茶不连续喝完，剩下的就不要再喝了。
　　茶的本性“俭”，不能加多水，多加味道就淡了。就连一碗煮好的茶喝了一半（不连续喝，停下来）之后就会感到味道淡了，何况水加得太多呢！茶汤颜色浅黄，香气极美；（就茶的品种而言）味道甘美的是“槚”；不甜美而略带苦味的是“荈”；饮时感觉苦，咽后回味甜美的是“茶”。