其水，用山水上，江水中，井水下。《荈賦》所謂“水則岷方之注，挹彼清流。”其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又水流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜降以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
       茶事中，水可是一篇大文章，早就想做了。
   山水者，山中之泉水，也可包含山中溪谷中之清流；江水，水系南方多稱江，北方多稱河，這與長江在南方而黃河在北方可能有些關係，上古概稱為水，如漢水、淮水、濟水、泗水、渭水、涇水等，殆水與川，古一字也。
   以今觀之，山水仍為上，江水已不可汲用，城市之井水也多不可用，皆因污染之故，鄉野之井水是否可取，則需要根據所在環境而定。
   即使在唐代，江水居於井水之上，也是不好理解的，畢竟江水是混雜眾流的，就算是沒有工業污染的時代，生活污染也是在所難免的，江流越長越大，沿途匯入的支流就越多，污染也越多，水質越差，所以不管任何時代，若說江水能好過井水，我都是持不同看法的。
   乳泉，石乳也，指從水從石中滲出如乳。此確實是一等好水！明人《煮泉小品》也认为“泉非石出者必不佳”。大凡此水，又以出於半山特別是山麓者為上。蓋因山上之水，如雨水，入土壤後，又慢慢滲入岩石層，經岩石層的過濾，同時溶解了岩石內的微量金屬和微量鹽類，實際上形成了礦泉。而滲透的岩石越深厚，則礦物含量越豐富。當然，礦物含量多也不是一味的好，也是一分為二的，有益於人者，有无益乃至有害於人者，鈣、鎂是最容易被水溶解的兩種礦物，但當鈣、鎂含量過多時，就是硬水，硬水雖也是含礦物質豐富的水，可不是什麼好水，是腎結石、膽結石的禍根之一。
   所以有必要把當代軟水、硬水的概念在這裏明確，有利於大家一分為二地理解礦泉水：
我國測定飲水硬度是將水中溶解的鈣、鎂換算成碳酸鈣，以每升水中碳酸鈣含量為計量單位，當水中碳酸鈣的含量低於150毫克／升時稱為軟水，達到150—450毫克／升時為硬水，450—714毫克／升時為高硬水，高於714毫克／升時為特硬水。
  硬水含有大量鈣鹽和鎂鹽離子，這種水在家庭使用時，不能使肥皂產生泡沫，還會在所洗滌的衣物上沉澱一層水垢；在燒開水時會在壺底和熱水瓶底部漸漸地結上一層堅硬的白色水垢。水裏面鈣鎂離子含量過高的水，長期食用會造成膽或腎結石
   水中的鐵鹽和錳鹽離子也是使水變硬的原因之一。含有此離子的水會把肥皂沉澱出來的水垢在織物上產生銹斑，若再漂白卻使污斑變得更糟。這種水用來泡茶時，茶水面上會顯出一層“水皮”，且茶的清香味兒也不翼而飛。水中的鎂的硬度會使水帶有腐蝕性和明顯的酸性，還會有一種會刺激眼睛的金屬味。鎂鹽是一種輕瀉劑。
   硬度在150—450毫克／升的水，對健康最有利.
   以上軟硬水資料來自百度
   從半山或山麓從岩石縫中滲出的水，基本經過一定厚度的岩石過濾，也融入一定的的礦物，多數情況下，這種水是好的。說多數情況，就是排除鈣鎂含量過高的情況。